由牛、羊等哺乳類動(dòng)物食用了被黃曲霉毒素B1污染的飼料后，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥基化產(chǎn)生的，主要存在于乳汁及腎、肝、乳腺中，肉中含量甚微。此外，一些黃曲霉和寄生曲霉也可在農(nóng)產(chǎn)品中直接產(chǎn)生黃曲霉毒素M1。
黃曲霉、寄生曲霉等霉菌污染糧食和飼料后產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相近的化合物統(tǒng)稱為黃曲霉毒素，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素有17種，其中黃曲霉毒素B1分布最廣，含量最高，毒性最強(qiáng)，其毒性是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍、敵敵畏的100倍。1993年，黃曲霉毒素B1被世界衛(wèi)生組織列為I類致癌物，被定為自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物。世界上已有97個(gè)國(guó)家制定了黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)。黃曲霉毒素B1能夠污染玉米、花生、小麥、大米、花生油、棉籽、干果類、水果干、香辛料、咸魚等。
雖然黃曲霉毒素M1的毒性是黃曲霉毒素B1的30%，但其致癌性與黃曲霉毒素B1相近，2002年被世界衛(wèi)生組織列為I類致癌物。50μg/kg·bw的黃曲霉毒素M1可致大鼠肝癌和結(jié)腸腺癌，黃曲霉毒素M1也可引起牙原性腫瘤。在我國(guó)，隨著民眾對(duì)乳及乳制品攝入量的增加，黃曲霉毒素M1對(duì)人造成的潛在危害越來(lái)越大。另外，黃曲霉毒素M1性質(zhì)穩(wěn)定，一般的加熱、滅菌等食品加工過(guò)程不能將其破壞，268℃以上才能破壞其結(jié)構(gòu)。
防止飼料受到黃曲霉的污染，降低飼料中黃曲霉毒素B1含量，是降低原料乳中黃曲霉毒素M1含量的最佳選擇。一方面，要嚴(yán)格控制玉米、小麥麩皮等飼料原料中黃曲霉毒素B1含量，若原料受到污染，應(yīng)將受污染的原料剔除，并通過(guò)降解和去除技術(shù)減少黃曲霉毒素B1的含量。另一方面，在飼料加工和貯藏過(guò)程中，加強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)管理，保證飼料加工、貯藏環(huán)境的干燥、清潔和衛(wèi)生，防止黃曲霉的感染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生。
國(guó)家質(zhì)檢總局把黃曲霉毒素M1作為乳及乳制品的必需檢測(cè)和監(jiān)測(cè)指標(biāo)。因此，建議加強(qiáng)對(duì)原料乳黃曲霉毒素M1的檢測(cè)，這是控制乳及乳制品黃曲霉毒素M1含量最為可行的手段。
